Fleischkäse / Leberkäse selbst herstellen, das Rezept

21. August 2024

Leberkäse selbst machen

Ist leichter, als du denkst! Mit nur wenigen Küchenhelfern wie einem leistungsstarken Standmixer, Thermomix oder einer guten Küchenmaschine kannst du im Handumdrehen deinen eigenen Fleischkäse zaubern. Egal ob du ihn einfach so backen oder kreativ als Füllung für deine Lieblingsgerichte nutzen möchtest – die Möglichkeiten sind nahezu unbegrenzt. Lass deiner Fantasie freien Lauf und verfeinere dein Rezept mit köstlichen Zutaten wie Paprika oder Salami, um zum Beispiel einen unwiderstehlichen Pizzaleberkäse zu kreieren. In diesem Blogartikel zeigen wir dir Schritt für Schritt, wie du mit unserem Komplettset in die Welt des Leberkäses eintauchen kannst und dabei garantiert Erfolg hast!

Benötigte Zutaten (Pro Kg Wurstmasse)

29g / Kg Leberkäse Komplettset

Wenn du mit einzelnen Gewürzen arbeiten möchtest

6g - 8g / Kg Leberkäse Gewürz
5g / Kg Kutterhilfsmittel mit Ümrötung
18g / Kg Nitritpökelsalz

Nach Belieben bei beiden Varianten nehme ich gerne zusätzlich 2g / Kg weißen Pfeffer.
Dein Leberkäse wird dadurch nicht scharf, aber er bekommt etwas mehr Pep.

Fleischzusammensetzung:

800g Hackfleisch
200g Crushed Eis

Du kannst vom Metzger ganz normales Schweinehack verwenden, das ist am einfachsten, dann musst du auch nicht selbst wolfen. Wenn du die Möglichkeit dazu hast, oder einfach gerne selbst zusammenstellst, dann empfehle ich dir folgende Fleischzusammensetzung:

30% Schulter Schier
15% Kutterbauch
15% Schweinebacke
20% Deckelspeck
20% Eis

Das ganze einfach zusammen wolfen und im Rezept weiter machen.

Herstellung deines eigenen Leberkäses:

Du kannst bereits im Fleischer Großhandel sogenanntes Scherbeneis kaufen.
Ebenso kannst du aber auch Eiswürfel in der Küchenmaschine zu Crushed Eis verarbeiten.
Das hat zusätzlich noch den Vorteil, dass der Topf gleich noch gut kalt ist.

Nun packst du das Fleisch in die Maschine und lässt den Mixer langsam anlaufen.
Alle Gewürze dazugeben. (wenn du keine Möglichkeit hast, das im laufenden Betrieb zu machen, dann kurz anmixen, ausschalten, die Gewürze rein und wieder anschalten)
direkt danach gibst du ungefähr 1/ des vorbereiteten Eises in die Maschine und auf höchster Stufe weiter kuttern.

Du solltest jetzt sehen, dass sich das Fleisch gut verbindet und die Masse langsam immer breiiger wird.
Der Sinn des Eises ist es, das Brät während des Kutterns kühl zu halten, damit das Eiweiß im Fleisch nicht gerinnt.
Wenn du eine Möglichkeit hast, die Temperatur zu überprüfen, dann lasse die Brät Temperatur nie über 14 °C kommen, indem du immer wieder vom Eis in Schritten dazu gibst.
Solltest du die Temperatur nicht prüfen können ist das aber auch überhaupt kein Problem, dann gebe ca. alle Minuten wieder ungefähr 1/3 der Eismenge die du noch hast dazu, bis alles aufgebraucht ist.

Am Ende kannst du bis ca. 15 °C Temperatur laufen lassen, oder einfach nach Optik.
Der richtige Zeitpunkt ist erreicht, wenn das Brät einen schönen Glanz aufweist und zu einer schönen klebrigen Masse geworden ist.

Je nach Schärfe der Messer kann es sein, dass du noch kleine Fleischstücke erkennen kannst, das ist normal und ist kein Problem.

Du kannst das fertige Brät nun mit Paprika, Salami Käse, Zwiebeln usw. komplett nach deinem Geschmack verfeinern oder einfach roh im Ofen backen.

1 kg Leberkäse braucht ca. 40 min bei 160 °C im Backofen.
Für eine schöne Kruste kannst du die Temperatur am Ende erhöhen.

Viel Spaß mit deinem leckeren Leberkäse, Fleischkäse oder Pizzakäse!