20. August 2024

Das beste, und vor allem einfachste Stadtwurst Rezept

In der Welt des Wurstens gibt es zwei ganz besondere Leckerbissen, die nicht nur in Nürnberg, sondern auch in vielen anderen Regionen Deutschlands geliebt werden: die Nürnberger Stadtwurst und die Hausmacher Stadtwurst. Doch hast du dich jemals gefragt, wie man diese köstlichen Würste zu Hause selbst herstellen kann, ohne dabei auf einen Kutter zurückgreifen zu müssen? Keine Sorge, wir zeigen dir Schritt für Schritt, wie du deine eigene Stadtwurst zubereiten kannst – lecker und saftig garantiert! Dieses Rezept zum Selbstwursten wird dich begeistern und deine Gäste beeindrucken. Tauche ein in die Welt der traditionellen Fleischwaren und entdecke mit uns das Geheimnis hinter einer perfekten Stadtwurst.

Es gibt 2 Varianten dieser Wurst, einmal die Nürnberger Stadtwurst, welche einen kleinen Fein brät Anteil enthält, und die Hausmacher- oder Bauernstadtwurst, die nur aus gewolftem Fleisch besteht.
Die Nürnberger Variante ist etwas kerniger und fester, die Hausmacher dafür saftiger und weicher.

Es benötigt ansonsten nicht viel, um diese Wurst selbst herzustellen, und das beste, du kannst die Wurst räuchern, ungeräuchert brühen oder in Gläser oder Dosen einkochen.

Benötigtes Material für die Hausmacher Stadtwurst:

30% Schulter Schier oder Magerfleisch vom Schwein
30% Schweinebauch
20% Schweinebacke
20% kaltes Trinkwasser

Für die Nürnberger Stadtwurst fügst du einfach 20% Feinbrät hinzu.
(z.B. bei 2 Kg Gesamtmasse siehe oben + 400g brät =2,4Kg Wurstmasse)
ansonsten im Rezept einfach 1:1 weiter verfahren.

Gewürze (Gesamtmasse = inkl. Wasser immer pro Kg)

10g / Kg  Nürnberger Stadtwurst Gewürz
1g / Kg  Pfeffer weiß gemahlen
2g / Kg Kutterhilfsmittel mit Umrötung
18g / Kg Nitritpökelsalz
2g / Kg Thüringer Majoran separat wiegen

Empfohlene Därme:

Schweinedarm 32/34 oder nach Bedarf / Belieben

Rezept:

Im ersten Schritt das Fleisch in Wofgrerchte Stücke schneiden und ggf. von Knochen, Knorpeln oder Schwarte befreien.
Die Gewürze (Außer dem zusätzlichen Majoran) abwiegen und gut mit dem Fleisch vermengen.
Bitte auch bei der Hausmacher Variante etwas Kutterhilfsmittel verwenden. Dieses sorgt für eine bessere Bindung und einer sehr schönen Farbe.

Fleisch und Gewürze jetzt zusammen durch eine 4 - 5 mm Scheibe wolfen.
Die Hackfleischmasse in einer großen Schüssel oder Wanne auffangen.

Das Besondere an der Stadtwurst ist die ausgeprägte Majoran Note, deshalb diesen erst jetzt zusammen mit dem Wasser über das Brät geben und alles zusammen kräftig durchmischen, bis das ganze Wasser aufgenommen wurde.

Die Masse sollte eine weiche Konsistenz haben, aber dennoch schon eine gute Bindung aufweisen.
Nun kann das Wurstbrät in die vorbereiteten Därme abgefüllt und als Ring abgebunden werden.

Räuchern

Traditionell wird die Stadtwurst über Buchenfeuer heiß geräuchert.
Dies bedarf aber einerseits einen passenden Räucherschrank und zusätzlich viel Erfahrung und Gefühl, da die Wurst schnell platzen kann. Es empfiehlt sich daher auf einen elektrischen Räucherschrank zurückzugreifen oder im Kaltrauchverfahren über Nacht zu räuchern. Du musst nur versuchen, die Wurst schnellstmöglich trocken zu bekommen und so schnell es geht zu räuchern, da die rohe Wurst spätestens nach 24h gebrüht werden muss.

Ebenso kannst du die Wurst auch als "Weiße Stadtwurst" direkt nach dem Abfüllen brühen, allerdings solltest du sie dann innerhalb von 2 Tagen verzehren.

Das Einkochen der Wurstmasse in Gläser oder Dosen ist kein Problem, hier kannst du wie gewohnt vorgehen.

Brühen

Die Stadtwurst ist eine Brühwurst, wird also bei ca. 74 °C gebrüht.
Als Faustregel für alle Brühwürste gilt hier: Nennkalieber in Minuten ist die Brühzeit.
Bei einem 32/34 Darm also ca. 34 Minuten.

Nach dieser Zeit die Würste sofort in kaltem Wasser abkühlen und abtrocknen.
Im Kühlschrank nochmals durchkühlen lassen und mit frischem Bauernbrot, zur Vesper oder Brotzeit, als Wurstsalat oder einfach direkt aus der Hand genießen.